La elaboración de la barbacoa continúa como una de las actividades que dan identidad a la comunidad de Texcatepec, en el municipio de Chilcuautla. Así lo compartió Benito Pérez García, productor originario de la localidad y propietario del restaurante “El Horno del Tío Beni”, quien aseguró que este oficio forma parte de la historia de su familia desde hace varias generaciones.
Explicó que aprendió el proceso gracias a su familia para quienes esta actividad representó un gran sustento económico. Aunque actualmente no se dedica de tiempo completo a la producción, continúa preservando la receta y las técnicas heredadas con el propósito de mantener viva la tradición.
En la comunidad, comentó, alrededor de 18 barbacoyeros elaboran este platillo cada ocho días, una práctica que fortalece la economía local y conserva una de las expresiones gastronómicas más representativas de la región.
Benito Pérez García destacó que la preparación se realiza en hornos bajo tierra alimentados con leña, un método que, afirmó, brinda un sabor característico a la carne. Aunque este proceso requiere más tiempo, explicó que también resulta más económico y conserva la esencia de la barbacoa tradicional.
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Maguey y tradición enfrentan nuevos retos
El productor resaltó que el maguey representa una importante fuente de ingresos para numerosas familias, ya que además de utilizarse durante la elaboración de la barbacoa, permite producir mermeladas, licores, miel de aguamiel, pulque y otros derivados que amplían su aprovechamiento.
Asimismo, recordó que años atrás algunas personas preparaban barbacoa con animales silvestres como ardillas, zorrillos, conejos de campo y tlacuaches. Sin embargo, precisó que hoy predomina una mayor conciencia para respetar la naturaleza, por lo que esa práctica va quedando en el pasado.
No obstante, reconoció que la tradición enfrenta diversos desafíos. Señaló que algunos productores han comenzado a sustituir los hornos de tierra por equipos de gas para agilizar la cocción y responder a una mayor demanda, una situación que, a su consideración, pone en riesgo la permanencia del método artesanal.
A ello se suma el robo de magueyes, una problemática que ha persistido desde hace años debido al valor económico de esta planta, aunque indicó que actualmente existe una mayor vigilancia.
Finalmente, advirtió que el cambio climático podría afectar el desarrollo del maguey y, en consecuencia, la producción de los diversos artículos que dependen de esta especie, lo que también representaría un desafío para una tradición que durante generaciones ha distinguido a Texcatepec.
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